Ostra
Abrir a ostra e reservar a água do seu interior, passando primeiro por um coador coberto com papel de cozinha ligeiramente humedecido.
Lavar bem a ostra para retirar qualquer resto de casca.
Este passo, se possível, é melhor fazê-lo com água do mar para a ostra não perder a sua essência. A ostra deverá ser tratada sempre com luvas, com o cuidado de a colocar em um recipiente que tenha outro com gelo por baixo, espécie de banho-maria mas com frio.
Ostra natural com agua do mar, tendão e esponja de porco, gelatina de maracujá e outra de agrião.
Natural evolução de Aipo, Nozes e Maça!
Acréscimo de uma maionese suave de noz, azeite de noz, noz frita ralada a panar um pouco de puré de maça e outro de maionese e finaliza com aipo crocante.
Terminando com maça granny smith liquada, deixar repousar o sumo e aproveitar apenas o que fica a superfície. (O resto podem beber que é muito bom.)
“Não vamos servir refeições no El Bulli em 2012 e 2013. Mas o El Bulli não vai encerrar” definitivamente, explicou Ferran Adrià em conferência de imprensa no congresso de alta gastronomia Madrid Fusión.
“Preciso de tempo com a minha equipa para organizar o ano 2014”, justificou o dono do restaurante com três estrelas do Guia Michelin.
O célebre chefe catalão, visivelmente cansado e nervoso, segundo as agências de informação, explicou que trabalhava mais de 15 horas por dia. “É como pedir a Galliano [estilista britânico] que vá trabalhar para a fábrica”, disse.
Ferran Adrià revolucionou a alta gastronomia desde meados da década de 90 do século XX com a sua “cozinha molecular” ao desenvolver uma gama de gelificantes, espessantes, emulsões e associações à base de elementos naturais que lhe valeram admiradores mas também detractores.
O restaurante El Bulli, situado no litoral da Catalunha, em Cala Montjoi, perto de Barcelona, está aberto entre Abril e Outubro de cada ano e apenas para servir jantares, com um menu que muda a cada temporada.
Em 2009 obteve, pelo quarto ano consecutivo, o título de “melhor restaurante do Mundo” pela revista britânica “Restaurant”, a partir de uma sondagem feita a mais de 800 cozinheiros, críticos e peritos da gastronomia.
Fonte: Sic
Bolo de Chocolate
Ingredientes:
200 Grs de chocolate negro 80%
200 Grs manteiga
5 Ovos
180 Grs açúcar
80 Grs farinha
1 Colher de chá de fermento
Confecção:
- Bater as gemas com o açúcar até este dissolver completamente, isto deve ficar com uma consistência cremosa e de cor esbranquiçado.
- Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria, envolver até ficar um creme homogéneo
- Incorporar o creme de chocolate na gemada.
- Misturar a farinha com o fermento e passar pelo peneiro
- Envolver na mistura do chocolate e gemas.
- Bater as claras em castelo e envolver.
- Cozer no forno a 180ºc durante 30 minutos numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. (a forma deverá ser de fundo amovível)
Decorar com bolacha amanteigada esmagada, chocolate raspado e molho de chocolate a gosto.
Uma visão diferente da Salada Waldorf, sem maionese!
Entretém de boca – Aipo, Nozes e Maça
Ingredientes:
- Uma maça golden;
- Colher de sopa de vinho do Porto;
- Colher de café de açúcar;
- Três nozes;
- Uma rama de aipo, verde;
Confecção:
- Extrair o caroço à maça e polvilhar com o açúcar e o vinho do porto.
- Assar no forno, mais ou menos 150ºC uns 30 minutos.
- Depois de assada, retirar a pele, ralar e passar por um coador.
- Ralar as nozes no microplane.
- Escolher as folhas de aipo e cortar o talo em finas laminas.
Depois é so usar a imaginação para empratar.
Bom apetite!
P.S.: Se alguém tiver duvidas posso fazer em vídeo.
Quando estou na minha terra natal dou sempre um salto às grandes superfícies e num desses passeis deparei-me com um livro interessante, saltou-me à vista pelo título e pelos chefes incluídos no projecto.
Com muita curiosidade e entusiasmo desfolhava o livro, à medida que isto ia acontecendo a curiosidade aumentou e o entusiasmo diminui. Curioso por saber porque nos contentamos tanto com mediocridade, com um trabalho não profissional, com algo só para desenrascar.
Não tenciono apontar o dedo a ninguém, apenas dar a conhecer algo que está parcialmente mal elaborado, até porque não reflecte na totalidade o trabalho que estes chefes têm vindo a conceber.
Um livro com tudo para vencer e grande potencial resume a um livro com algum potencial em que o trabalho nele inserido é denotado por uma alguma falta de profissionalismo.
Algumas receitas contém ingredientes, o que não acontece com a totalidade das transcritas em que só se deram ao trabalho de colocar a elaboração, e das que abarcam estas, nem todas contém a quantidade a utilizar. Não que seja necessário para alguém minimamente entendido no assunto mas necessário para aqueles que o fazem por prazer e precisam de uma ideia da quantidade a usar. E se estamos a fazer algo, porque não o fazemos bem?
Outra curiosidade que surgiu foi, entende-se que seja vocacionado para o publico em geral, o facto de na elaboração de algumas receitas conter produtos como alginato. Quantas donas de casa têm o conhecimentos destes produtos e qual a facilidade que estas têm em os adquirir?
Livros de cozinha cada vez mais banalizados, com o intuito de “vender, vender” e esquecendo que estes são concebidos para a partilha de conhecimento. Usando e abusando de nomes conhecidos da gastronomia nacional para uma melhor aceitação por parte do publico.
Este têm um design agradavelmente simples e salvo estas excepções seria e é, apenas menos um pouquinho, uma compra excelente para umas grandes aventuras culinárias e um magnifico promotor do que é nosso, a um preço muito acessível.
Cerca de 2 horas de dedicação e concentração, não dou conta do que se passa nas outras secções, apenas tenho uma pequena ideia de que eles também estão no seu momento critico e de igual sentimento, nem sequer se lembram de como estão as outras partidas…
Ler o resto em NovaCrítica Vinho & Gastronomia
Experiência espectacular!!!
Conhecido à pouco mais de um ano só me conseguiu conquistar à segunda. O único español que entendia então era o do costume, E quando me perguntaram se falava castelhano era o orgulhoso suficiente para dizer “un poquito”, porque dizer não poderia parecer um pouco inútil. Se me recordo bem a primeira questão sonou tão estranho na sua voz já gasta que teve de repetir, e mesmo não compreendendo bem disse que era de Portugal.
Admirado fiquei por ser um chefe “estrela” e estar na cozinha, pensei que deveria ser um dia especial… mas mais tarde dei conta que não passava de uma ideia pré-concebida.
Acolheu-me em sua casa, deu-me de comer e lembro-me de, aos domingos quando terminava os serviços, agradecer por ter estado presente. Despedia-se de todos pessoalmente com um aperto de mão ou um abraço e já no final da semana inicial mudou completamente a maneira de o ver.
Dia após dia, nos fogões… a cantar comandas… a empratar com os demais… a emulsionar as famosas kokotxas… como suava, “o velho está rijo” pensava eu…
nos bons e maus momentos, sempre presente.
É humilde e na sua cozinha é fácil de agrada-lo e quando temos vontade de mostrar algo do nosso País é o primeira pessoa a dizer “dime que es lo que tengo que pedir y el proximo domingo lo haces.”
Pessoa extraordinária, rigor de um excelente profissional, um professor para a vida.
O tempo passou e a oportunidade de o conhecer melhor surgiu, e nem por isso deixou de surpreender. Nos dias de folga do seu restaurante passava-os nos outros que assessorava, não parava de trabalhar e a idade não parece pesar aos ombros deste homem.
No dia do seu aniversário estava a seu lado, jantando num restaurante chino após uma manhã e tarde de preparação e mise-en-place na cozinha de um hotel em Hong Kong e hoje mais que nunca sinto-me lisonjeado por me ter dado a possibilidade de não só o conhecer mas de trabalhar a seu lado…
Ensinou-me a ser um melhor profissional, mostrou-me que o esforço é recompensado e foi,e ainda o é, sem sombra de duvida um amigo e pai para mim.
Obrigado Martin e felicito-te…
Dizem por aqui